Зефир Вишенка - это легкое и воздушное сладкое угощение, приготовленное на основе вишневого пюре, яичных белков и агар-агара. Этот десерт обладает ярким вкусом и ароматом, что делает его отличным дополнением к любому чаю. В данном рецепте, на первый план выходит сочетание вишни и легкой сладости, создавая идеальное угощение для десертного стола.
Технико-технологическая карта Зефир Вишенка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зефир Вишенка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Агар-агар (порошковый) | 5 | 5 |
| Вода | 75 | 75 |
| Белок яичный | 1 шт | 1 шт |
| Вишня (размороженная или свежая без косточек) | 200 | 200 |
| Сахар | 360 | 360 |
| Сахарная пудра (для посыпания готового зефира) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Разморозьте вишню и дайте жидкости стечь. Положите вишню в кастрюлю и добавьте столовую ложку сахара.
- Доведите вишню до кипения и варите 5 минут.
- Измельчите проваренную вишню в пюре.
- Отмерьте 125 граммов вишневого пюре и добавьте 125 граммов сахара. Варите 2 минуты и дайте остыть.
- Залейте агар-агар водой и оставьте на 10 минут.
- На маленьком огне доведите агар до кипения и добавьте 230 граммов сахара. Проварите 5 минут, помешивая.
- Снимите сироп с огня.
- В остывшее вишневое пюре добавьте половину белка и взбивайте массу до посветления и увеличения объема (1-2 минуты).
- Добавьте вторую половину белка, продолжая взбивать. Масса станет более светлой и увеличится в объеме.
- Тонкой струйкой влейте горячий сироп с агаром, продолжая взбивать.
- Отсадите зефирную массу на бумагу для выпечки с помощью кондитерского мешка и оставьте на сутки в хорошо проветриваемом помещении.
- Через сутки посыпьте зефир сахарной пудрой и соедините зефиринки попарно.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Воздушный, ровный | Розовый или светло-красный | Легкая, пористая | Сладкий, фруктовый запах с нотами вишни |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность (ккал) |
| 1.5 | 0.2 | 85.6 | 348 |