Это блюдо представляет собой нежное мясо зайца, заменяемое сочной сметаной и ароматными специями, создающими гармоничное сочетание вкусов. Готовится с маринованием, что добавляет мягкости и пикантности, идеально подходит как самостоятельное блюдо и к различным гарнирам.
Технико-технологическая карта Заяц в сметане
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заяц в сметане, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Зайчатина | 1200 | 1200 |
| Сметана | 300 | 300 |
| Уксус (6%) | 20 | 20 |
| Лук репчатый (большие) | 200 | 150 |
| Вода | 600 | 600 |
| Перец черный (горошком) | 10 | 10 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Соль | 30 | 30 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Сахар | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Обработайте зайца, порежьте его на куски.
- Приготовьте маринад: в воду добавьте уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и растительное масло.
- Залейте мясо маринадом и добавьте нарезанный кольцами репчатый лук.
- Уберите мясо в холодильник и настаивайте 12-15 часов.
- Вытащите замаринованного зайца, уложите его на противень и поставьте в разогретую духовку на 40 минут.
- После этого достаньте мясо, смажьте его сметаной и запекайте еще 15 минут.
- Подавайте блюдо как самостоятельно, так и с гарниром, полив соусом, образовавшимся в процессе приготовления.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные куски мяса, покрытые сметанным соусом | Светлый кремовый с оттенками бежевого | Мягкое, нежное мясо с гладким соусом | Пикантный, мясной с ароматом специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 10^4 | ≥ 0 | ≥ 0 | ≥ 0 | ≥ 0 | ≥ 0 |
Пищевая ценность
| Калории | Белки | Жиры | Углеводы |
| 1750 ккал | 99 г | 96 г | 45 г |