Заварной крем Два шоколада – это нежный и воздушный десерт, который сочетает в себе изысканный вкус темного и белого шоколада. Он идеально подходит для начинки пирожных, тортов и других кондитерских изделий. Блюдо легко готовится и станет настоящим украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Заварной крем Два шоколада
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заварной крем Два шоколада, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко | 500 | 500 |
| Сливки | 150 | 150 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Желток яичный | 100 | 100 |
| Желатин | 12 | 12 |
| Шоколад белый | 100 | 100 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Залить желатин 70 мл воды и оставить для набухания.
- Смешать сахар и муку, затем добавить сливки и немного молока, тщательно перемешать для избегания комков.
- Добавить желтки, хорошо разотрите, затем добавить оставшееся молоко и варить на небольшом огне до загустения, около 20 минут, не доводя до кипения и постоянно помешивая.
- Снять крем с огня и добавить разбухший желатин, тщательно перемешать.
- Разделить крем на две части: в одну добавить поломанный белый шоколад, в другую - темный шоколад, перемешать до полного растворения.
- Закрыть крем пленкой и оставить до полного остывания.
- Перед использованием можно слегка взбить блендером для большей легкости.
- Крем готов к использованию для начинки профитролей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежная, гладкая текстура | Светлый (белый и темный шоколад) | Воздушный, кремообразный | Сладкий, с шоколадным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 1 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) |
| Белки | 5 |
| Жиры | 8 |
| Углеводы | 20 |
| Калории | 150 |