Запечённый лосось в пергаментных лодочках - это элегантное блюдо с изысканным вкусом, идеально подходящее для особых случаев или в случае неожиданных гостей. Рыба, запечённая с лимоном и специями, сохраняет свою сочность и ароматы, что делает это блюдо не только вкусным, но и полезным.
Технико-технологическая карта Запечённый лосось в пергаментных лодочках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запечённый лосось в пергаментных лодочках, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лосось (2 стейка) | 400 | 400 |
| Масло подсолнечное | 30 | 30 |
| Сок лимонный | 30 | 30 |
| Розмарин | 1 | 0.5 |
| Тимьян | 1 | 0.5 |
| Лимон | 80 | 80 |
| Лук репчатый | 20 | 20 |
| Соль | по вкусу | - |
Технология приготовления
- Обсушите стейки лосося бумажным полотенцем.
- Выложите рыбу на предварительно промасленный пергамент.
- Сформируйте "лодочки" из пергамента и закрепите концы шпагатом.
- Полейте стейки лимонным соком и подсолнечным маслом, равномерно распределяя с помощью кисточки.
- Посыпьте розмарином и уложите дольки лимона и лука на рыбу.
- Помажьте дольки лимона и лука маслом, присыпьте тимьяном.
- Запекайте в разогретой духовке до 180°C в течение 15 минут.
- Подавайте сразу горячими.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотисто-коричневые запеченные стейки с дольками лимона и лука. |
| Запах | Ароматная нотка лимона и пряностей. |
| Вкус | Нежный вкус рыбы с легкой кислинкой лимона. |
| Консистенция | Сочная, мягкая, легко отделяется от костей. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общее микробное число | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Состав | Количество на 100 г |
| Калории | 215 ккал |
| Белки | 23 г |
| Жиры | 13 г |
| Углеводы | 1 г |