Запеченный лук - это оригинальное и вкусное блюдо, которое идеально подходит к мясным основным блюдам. Нежный, сладковатый вкус лука сочетается с ароматами приправ и масла. Это не только апетитное, но и полезное угощение, которое способно удивить даже самых взыскательных гурманов.
Технико-технологическая карта Запеченный лук от Жерома Лорана
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеченный лук от Жерома Лорана, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Лук репчатый | 300 | 300 |
| Соль | 2 | 2 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Курица | 600 | 600 |
| Крем фреш | 100 | 100 |
| Эстрагон | 15 | 15 |
| Соль (по вкусу) | 3 | 3 |
| Перец черный (по вкусу) | 1 | 1 |
| Масло оливковое (дополнительно) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Вымыть лук и разрезать его на четвертины, оставляя кожуру.
- Добавить соль, сахар и оливковое масло, затем хорошо перемешать.
- Выложить лук на противень кожурой вверх.
- Накрыть противень фольгой и запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180°C в течение 50-60 минут в зависимости от размера лука.
- После запекания достать противень из духовки, снять фольгу и очистить лук от кожицы.
- Приготовить курицу: в сметану добавить нарезанный эстрагон, соль, перец и оливковое масло, хорошо перемешать.
- Фаршировать курицу полученной смесью и оставить на час мариноваться.
- Обжарить курицу в разогретом оливковом масле до золотистой корочки, затем запекать до готовности, можно вместе с луком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистый лук, сочная курица с аппетитной корочкой. |
| Запах | Аромат специй и запеченного лука. |
| Вкус | Сладковатый, с насыщенной куриной ноткой и ароматом пряностей. |
| Консистенция | Мягкий и сочный лук, нежная курица. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество мезофильных аэробных микроорганизмов | не более 10^5 КОЕ/г |
| Коли-индекс | отсутствует |
| Грибы и плесень | не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на порцию |
| Калории | 450 |
| Белки | 36 г |
| Жиры | 28 г |
| Углеводы | 25 г |