Запеченные перепела с мандариновым желе — это изысканное и эффектное блюдо, идеально подходящее для торжественных случаев. Нежное мясо перепелов, сочетающееся с освежающим, ароматным мандариновым желе, создаёт гармонию вкуса и эстетическое наслаждение.
Технико-технологическая карта Запеченные перепела с мандариновым желе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеченные перепела с мандариновым желе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Перепелка | 4 шт | 400 |
| Аджика | 0.5 ч. л. | 2 |
| Соль | по вкусу | 3 |
| Мандарин | 3 шт | 300 |
| Чеснок | 4 зуб. | 12 |
| Желатин | 8 г | 8 |
| Сок апельсиновый | 40 г | 40 |
Технология приготовления
- Перепелок натереть солью и аджикой.
- Мандарин и чеснок нарезать, начинить перепелок и оставить мариноваться на 2 часа.
- Замочить желатин в соке согласно инструкции на упаковке.
- Измельчить мандарин в блендере до однородной массы.
- Растопить желатин в микроволновке, не доводя до кипения.
- Перемешать мандарин с растопленным желатином и убрать в холодильник для стабилизации.
- Запекать перепелок при температуре 180°C в течение 40-50 минут.
- Выложить перепелок на блюдо и подать с мандариновым желе.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка перепелки, желе гладкое. | Золотисто-коричневый (перепелки), ярко-оранжевый (желе). | Нежная мясная текстура, желе — гладкое. | Нежный вкус мяса, цитрусовый аромат мандаринов. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 16 г |
| Углеводы | 10 г |