Запеченное мороженое Аляска — это уникальное десертное блюдо, которое сочетает в себе холодное мороженое, нежный бисквит и воздушную безе. Отличается удивительным контрастом температур и необычным способом подачи. Это лакомство идеально подойдет для праздничных мероприятий и особых случаев, радуя гостей своим оригинальным видом и насыщенным вкусом.
Технико-технологическая карта Запеченное мороженое Аляска
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеченное мороженое Аляска, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Бисквит (на 3 яйца) | 1 | 1 |
| Мороженое (белое) | 500 | 500 |
| Мороженое (фруктовое) | 250 | 250 |
| Мед (жидкий) | 60 | 60 |
| Белок яичный | 5 | 5 |
| Сахар | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Размягченное белое мороженое распределите по дну и стенкам глубокой формы.
- В середину уложите фруктовое мороженое и поставьте в морозилку.
- До того, как мороженое окончательно застынет, проткните его спицей посередине до самого дна, чтобы выпустить воздух.
- Бисквит поместите в жаропрочную посуду, снимите с него верхнюю "корочку", пропитайте медом и отправьте в морозилку.
- Застывшее мороженое переверните на бисквит и всю конструкцию снова отправьте в морозилку.
- Белки взбейте с сахаром до крепких пиков.
- Рельефно покройте всю конструкцию белками, ensuring no gaps, чтобы мороженое полностью скрывалось под белковой массой.
- Снова поставьте в морозилку почти до самой подачи.
- За 6 минут до подачи достаньте, поставьте в разогретую до максимума духовку до зарумянивания белков (примерно 5 минут) и немедленно подайте на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетическая форма с рельефной белковой корочкой | Светлый, привлекательный цвет | Нежная, воздушная белковая масса с холодным кремом | Сладкий, с легким медовым ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На порцию | 300 | 5 | 15 | 40 |