Запеченная скумбрия, фаршированная зеленью, является вкусным и полезным блюдом, которое идеально подойдет для семейного ужина. Сочетание свежей рыбы с ароматной зеленью и лимоном создаёт насыщенный, но лёгкий вкус, а запекание в духовке делает блюдо ещё более аппетитным.
Технико-технологическая карта Запеченная скумбрия, фаршированная зеленью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеченная скумбрия, фаршированная зеленью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Скумбрия | 1 | 1 |
| Укроп | 0.5 | 0.5 |
| Петрушка | 0.5 | 0.5 |
| Лимон | 1 | 1 |
| Специи (для рыбы) | по вкусу | по вкусу |
| Масло подсолнечное | 0.05 | 0.05 |
| Картофель (гарнир) | 1 | 1 |
| Масло подсолнечное (для жарки картофеля) | 0.1 | 0.1 |
Технология приготовления
Сначала подготавливаем необходимые ингредиенты. Скумбрию очищаем, промываем и обсушиваем. Обмазываем рыбу специями и солью, оставляем мариноваться на 1-2 часа. Затем натираем цедру лимона и мелко режем зелень. Посыпаем брюшко рыбы цедрой и утрамбовываем зеленью. Скумбрию смазываем подсолнечным маслом, заворачиваем в фольгу и помещаем в предварительно разогретую духовку. Выпекаем 30 минут, после чего разворачиваем рыбу, посыпаем сверху зеленью и оставляем в выключенной духовке на 5-7 минут для подрумянивания. Тем временем готовим гарнир: отвариваем картофель, а затем обжариваем его на подсолнечном масле. Блюдо готово к подаче.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, яркое зелёное оформление укропом и петрушкой |
| Запах | Аромат свежей рыбы и зелени, легкая кислинка лимона |
| Вкус | Нежный, ароматный, с лёгкой пикантностью |
| Консистенция | Мягкая, нежная рыба с насыщенной начинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микроорганизмов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Листерия | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Наименование показателя | Количество на 100 г |
| Калории | 200 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 10 г |