Заливной язык на хлебной горке - это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус языка и ароматную хлебную горку. Это блюдо хорошо подходит для праздничного стола и приятно порадует гостей своим оформлением и вкусом.
Технико-технологическая карта Заливной язык на хлебной горке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заливной язык на хлебной горке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Язык говяжий (или телячий, 2 шт.) | 1 шт. | 800 |
| Морковь (для бульона) | 1 шт. | 100 |
| Лук репчатый (для бульона) | 1 шт. | 80 |
| Вода (для бульона) | 2 л | 2000 |
| Желатин | 10 г | 10 |
| Хлеб (ржаной, мякиш) | 500-600 г | 600 |
| Масло сливочное | 100 г | 100 |
| Сыр плавленый (типа "Виола") | 200 г | 200 |
| Сельдерей черешковый (для бульона) | 1 шт. | 100 |
| Соль (для бульона) | по вкусу | 10 |
| Перец черный (горошком, для бульона) | 10 шт. | 5 |
| Лист лавровый (для бульона) | 2 шт. | 2 |
| Чеснок | 3 зуб. | 15 |
| Зелень (петрушка, укроп, кинза) | по вкусу | 20 |
Технология приготовления
Для начала необходимо тщательно промыть язык, залить его водой и, после закипания, снять шум. Затем добавить соль и положить очищенные лук и морковь, а также порезанный стебель сельдерея. Варить в течении трех часов до полной готовности. После этого язык помещается под ледяную воду для облегчения снятия шкурки. И в то время, пока язык охлаждается, подготовьте хлебную горку, срезав корки и измельчив мякиш. Сливочное масло следует смешать с зеленью, сыром, чесноком и хлебными крошками. Получившуюся смесь формируют в виде горки на плоском блюде. Для желе, желатин нужно замочить в воде и растворить в горячем бульоне. Язык нарезают ломтиками и обмакивают в желе, затем выкладывают на хлебную горку, обильно смазывают желе и украшают зеленью и ягодами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Хлебная горка, украшенная ломтиками языка, зеленью и ягодами. |
| Цвет | Нежно-розовый язык, зеленая зелень, темно-коричневые крошки хлеба. |
| Запах | Ароматный и насыщенный бульон, присутствующий аромат зелени и чеснока. |
| Вкус | Нежный и насыщенный вкус языка, сочетание сливочной нотки с хлебной горкой. |
| Консистенция | Мягкая, нежная текстура языка и хрустящие крошки хлеба. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов (КУО/г) | Не более 10^4 |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| E. coli | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки золотистые | Отсутствуют в 1 г |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 20 г |
| Клетчатка | 1 г |
| Соль | 0,5 г |