Данная технологическая карта предназначена для приготовления закусочного блюда «Курица в желе с овощами». Это оригинальное и аппетитное угощение подается в порционных формочках, что делает его идеальным для праздничного стола или фуршета. Основными ингредиентами являются отварная курица, свежие и соленые овощи, а также желатин, который придает блюду желеобразную консистенцию.
Технико-технологическая карта Заливное в формочках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заливное в формочках, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто | Вес нетто |
|---|---|---|
| Морковь | 200 г | 150 г |
| Лук репчатый | 100 г | 80 г |
| Курица | 700 г | 500 г |
| Яйцо куриное | 2 шт | 2 шт |
| Огурец (соленый) | 1 шт | 1 шт |
| Укроп | 30 г | 20 г |
Технология приготовления
- Моем курицу, заливаем холодной водой и варим с луком и морковкой.
- За 10 минут до готовности добавляем соль, перец.
- Курицу вынимаем, нарезаем мясо и раскладываем по формочкам.
- Яйцо натираем и выкладываем сверху.
- Огурец нарезаем и выкладываем сверху в формочки. Можно использовать морковку.
- Посыпаем укропом.
- Желатин замачиваем, добавлем в бульон, доводим до кипения, заливаем формочки и оставляем в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
- Внешний вид: Аппетитный, яркий, аккуратные формы.
- Запах: Слабый, свежий, аппетитный аромат.
- Консистенция: Однородная, достаточно прочная, мягкие кусочки курицы и овощей.
- Вкус: Балансированный, легкая солоноватость.
- Температура подачи: Холодным, оптимальная температура — от 5 до 10 °C.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
- Общая микробная обсемененность: Не более 103 КОЕ/г для готового блюда.
- Сальмонеллы: Отсутствие в 25 г готового продукта.
- Escherichia coli патогенные штаммы: Отсутствие в 25 г готового продукта.
- Стафилококк золотистый: Не более 102 КОЕ/г.
- Listeria monocytogenes: Отсутствие в 25 г готового продукта.
- Микобактерии туберкулеза: Отсутствие в 100 г готового продукта.
- Грибы плесневые: Не более 102 КОЕ/г.
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 110 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 4 г |