Заливное Новогоднее — это традиционное праздничное блюдо, которое порадует ваших гостей своим изысканным вкусом и оригинальным оформлением. Оно сочетает в себе нежный говяжий язык, разнообразные гарниры и прозрачный бульон, который придаёт заливному особую легкость и праздничный вид.
Технико-технологическая карта Заливное Новогоднее
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заливное Новогоднее, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Язык говяжий | 1 шт | 600 г |
| Рис (Рис "Янтарь" пропаренный ТМ "Мистраль") | 1 ст. л. | 20 г |
| Соль | по вкусу | - |
| Перец душистый | 15 шт | 0.5 г |
| Морковь (для украшения) | 1 шт | 100 г |
| Яйцо куриное (для украшения) | 1 шт | 60 г |
| Кукуруза | 1 ст. л. | 20 г |
| Укроп | 1 веточ. | 2 г |
| Лист лавровый | 1 шт | 0.5 г |
| Желатин | по инструкции | - |
| Вода | н/д | - |
Технология приготовления
Для начала промойте говяжий язык и удалите лишний жир. Поместите язык в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем убавьте огонь до минимума, добавьте лавровый лист и душистый перец, варите до готовности. За 5-10 минут до конца варки добавьте соль. После варки язык обдайте холодной водой, очистите и охладите в холодильнике. Бульон процедите, убирая весь жир, пока он не остынет. Приготовьте рис до состояния Al dente и охладите. Нарежьте язык на тонкие ломтики и красиво выложите на блюдо, украсив рисом и овощами. Желатин растворите по инструкции и нанесите на язык. Добавьте бульон с желатином и оставьте блюдо застывать в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачное заливное с яркими украшениями |
| Запах | Насыщенный мясной и пряный аромат |
| Вкус | Нежный, с пряными нотками |
| Консистенция | Желеобразная, с нежными кусочками языка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов | не более 100000 КОЕ/г |
| Escherichia coli | отсутствует |
| Salmonella | отсутствует |
| Staphylococcus aureus | отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Энергетическая ценность | 150 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 10 г |