Заливное из говяжьего языка — это изысканное блюдо, которое идеально подойдет для праздничного стола. Его основа — отварной говяжий язык, залитый в бульоне с добавлением желатина. Это блюдо не только вкусное, но и выглядит эффектно, благодаря различным добавкам, таким как морковь и зелень.
Технико-технологическая карта Заливное из говяжьего языка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заливное из говяжьего языка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Язык говяжий (отварной) | 300 | 300 |
| Бульон | 500 | 500 |
| Специи (черный горошек, лавровый лист) | по вкусу | по вкусу |
| Морковь | 150 | 100 |
| Желатин | 7.5 | 7.5 |
| Яйцо куриное (отварное) | 140 | 120 |
| Зелень (любая по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Чеснок | 15 | 15 |
Технология приготовления
Сначала отварите говяжий язык со специями и морковью, тщательно очистив его от кожи. В двух стаканах бульона добавьте измельченный чеснок, а желатин предварительно разбавьте небольшим количеством бульона и добавьте в общую массу. Все тщательно перемешайте и процедите. На сервировочную тарелку выложите нарезанный язык, сверху положите нарезанное отварное яйцо и морковь. Залейте все бульоном, украсьте зеленью и поставьте в холодильник до застывания. После того как блюдо готово, можно подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Прозрачный бульон с кусочками языка и овощей, украшенный зеленью. |
| Запах | Ароматный, со сливочными нотами, с легким чесночным оттенком. |
| Вкус | Нежный, слегка соленый, с явной ноткой специй и свежим овощным вкусом. |
| Консистенция | Желеобразная с кусочками мяса и овощей, легко разрушающаяся во рту. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимое значение |
| Общее число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов | не более 1х10^4 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | отсутствует в 25 г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Staphylococcus aureus | отсутствует в 25 г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность | 140 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 2 г |