Заливная щука Вива Италия - это изысканное холодное блюдо, которое с легкостью украсит любой праздничный стол. Основное внимание уделяется качеству ингредиентов, а также особым приемам приготовления, что позволяет добиться улучшенных органолептических свойств и высоких вкусовых качеств. Обязательно используйте свежие продукты для достижения наилучшего результата.
Технико-технологическая карта Заливная щука Вива Италия
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заливная щука Вива Италия, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Щука (худенькая) | 900 | 900 |
| Крабовые палочки ("А'море мио") | 200 | 200 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Лук репчатый (средний) | 300 | 300 |
| Морковь (средняя) | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 100 | 100 |
| Яйцо перепелиное | 270 | 270 |
| Помидоры черри | 250 | 250 |
| Оливки зеленые | 200 | 200 |
| Смесь специй | 20 | 20 |
| Сок лимонный | 15 | 15 |
| Креветки (замороженные) | 200 | 200 |
| Желатин | 50 | 50 |
| Майонез | 100 | 100 |
| Сметана (20%) | 50 | 50 |
| Горчица | 5 | 5 |
Технология приготовления
Для приготовления заливающей щуки необходимо тщательно подготовить рыбу: очистить её, удалить чешую, плавники, голову и хвост, а также аккуратно снять кожу с мяса. Далее следует сделать рыбный бульон, используя остатки рыбы и овощи, варя их в течение часа. Бульон затем осветляют, добавляя яичный белок. Желатин разводят в воде, добавляют в бульон, который должен быть немного солоноватым. Мясо щуки измельчается вместе с обжаренным луком и крабовыми палочками, затем фарш наполняет кожу файловой щуки. После запекания рулет охлаждают и нарезают. Формируют заливное, добавляя креветки и украшения перед окончательным застыванием бульона.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Многослойное блюдо, нарезанное аккуратными ломтиками, с яркими элементами украшения. |
| Цвет | Светлый бульон с нежными ломтиками рыбы и яркими оливками, помидорами. |
| Запах | Аромат рыбы, свежести зелени и оливкового масла. |
| Вкус | Нежный, с легкой кислинкой от лимона и ярким вкусом рыбы и морепродуктов. |
| Консистенция | Легкая, желейная текстура, идеальная для заливного. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество бактерий | Не более 1х10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесень | Не более 1х10^3 КОЕ/г |
| Листерии | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на порцию (г) |
| Белки | 25 |
| Жиры | 12 |
| Углеводы | 5 |
| Калории | 210 |
| Вода | 100 |