Закусочный торт с луковым мармеладом и мясом – это оригинальное и сытное блюдо, идеально подходит для праздничного стола или как закуска к основному блюду. В сочетании с нежным мясом и сладковатым луковым мармеладом, он порадует настоящих гурманов. Рецепт не требует сложных кулинарных навыков и прекрасно подходит для приготовления в домашних условиях и на кухне общественного питания.
Технико-технологическая карта Закусочный торт с луковым мармеладом и мясом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закусочный торт с луковым мармеладом и мясом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Лаваш (листовой или тортильи) | 250 | 200 |
| Лук красный (в луковый мармелад) | 500 | 500 |
| Масло оливковое (в луковый мармелад + для обжарки лаваша) | 30 | 30 |
| Вино красное сухое (в луковый мармелад) | 50 | 50 |
| Сахар (в луковый мармелад) | 15 | 15 |
| Мед (в луковый мармелад) | 15 | 15 |
| Уксус (винный красный, в луковый мармелад) | 30 | 30 |
| Тимьян (пара веточек, в луковый мармелад) | 5 | 5 |
| Кориандр (в луковый мармелад) | 1 | 1 |
| Соевый соус (в луковый мармелад) | 30 | 30 |
| Перец черный (или смесь перцев) | 1 | 1 |
| Говядина (нежирная) | 400 | 400 |
| Сметана (20-25%) | 150 | 150 |
| Сливки (для взбивания) | 100 | 100 |
| Желатин (листовой, в крем) | 2 | 2 |
Технология приготовления
- Подготовьте необходимые ингредиенты и порежьте лук полукольцами для мармелада.
- Измельчите кориандр, нагрейте оливковое масло, добавьте кориандр и тимьян, слегка обжарьте.
- Добавьте лук и обжаривайте, помешивая, в течение 5 минут. Затем тушите под крышкой на маленьком огне 15 минут, периодически помешивая.
- Переложите обжаренный лук в кастрюлю, добавьте соевый соус, вино, мед, уксус, сахар и перец. Перемешайте и тушите под крышкой 30-40 минут до загустения.
- Говядину нарежьте поперек волокон на куски шириной 3 см и отваривайте до мягкости (примерно 1,5 часа в мультиварке). Затем разберите на волокна.
- Приготовьте коржи для торта. Лучше использовать блинчики, но если их нет, можно взять лаваш и вырезать круги.
- Взбейте сливки, смешайте со сметаной. Добавьте несколько столовых ложек в мясо, добавьте соль и перемешайте.
- В остальной крем добавьте желатин и уберите в холодильник.
- Соберите торт: на первый корж выложите половину мясной начинки, накройте вторым коржом, добавьте половину лукового мармелада, затем снова корж и повторите процесс.
- Накройте последним коржом, придавите легонько на 30 секунд. Украсить торт взбитым кремом и убрать в холодильник до застывания.
- Перед подачей посыпать молотым перцем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Слойный, оформленный кремом | Золотистый, коричневый от лука | Нежный, мягкий | Сытный, сладковато-соленый с луковыми нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1000 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Содержимое на 100 г |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 20 |