Закусочные крокеты с рагу из телятины – это аппетитное блюдо, которое сочетает в себе богатый вкус и хрустящую текстуру. Они идеально подойдут как для закуски на праздничном столе, так и для повседневной еды. Приготовление крокетов требует немного времени, но результат стоит усилий.
Технико-технологическая карта Закусочные крокеты с рагу из телятины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закусочные крокеты с рагу из телятины, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Телятина (с косточкой) | 350 | приблизительно 300 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Лук репчатый (маленький) | 1 шт | приблизительно 50 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Бульон (из телятины) | 400 | 400 |
| Петрушка (мелко нарезанная) | 2 ст. л. | приблизительно 30 |
| Перец черный (молотый) | 1 щепотка | 0.5 |
| Орех мускатный | 1 щепотка | 0.5 |
| Яйцо куриное | 1 шт | приблизительно 50 |
| Сухари панировочные | 100 | 100 |
| Масло растительное (для фритюра) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Приготовьте бульон: положите телятину, лук и специи в кастрюлю, залейте водой и варите до готовности мяса.
- После варки вытащите мясо, нарежьте его на маленькие кубики и разделите на волокна.
- Процеживайте бульон, он пригодится для соуса.
- На сливочном масле обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
- Добавьте муку и обжаривайте её 2 минуты, постоянно помешивая.
- Постепенно подливайте бульон, мешая, и варите соус 4-5 минут до загустения.
- В соус добавьте подготовленное мясо, петрушку и специи. Проверьте на вкус и добавьте соль при необходимости.
- Переложите рагу в емкость и охладите в холодильнике на 2-3 часа.
- Сформируйте из остывшего рагу 24 шарика, обваляйте в яйце, а затем в сухарях, повторно при необходимости.
- Дайте крокетам остыть в холодильнике около 1 часа.
- Разогрейте масло до 170°C и обжаривайте крокеты порциями: 2-3 минуты из холодильника, 4-5 минут из морозилки.
- Подавайте крокеты с горчицей, будьте осторожны, так как начинка очень горячая!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
| Внешний вид | Золотисто-коричневая корочка, ровные круглые крокеты. |
| Запах | Аппетитный мясной аромат со специями. |
| Вкус | Нежный вкус телятины с насыщенным соусом и легкой пряностью. |
| Текстура | Хрустящая корочка, мягкий и сочный внутренний слой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Стандарты |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность (ккал) | примерно 200 на порцию |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 25 |