Закуска из печени "Мандарины" — это оригинальное и привлекательное блюдо, которое станет украшением любого стола. Сочетание печенки с гречкой, яйцами и морковью создает гармоничный вкус, а форма мандаринок и яркие цвета делают закуску очень аппетитной и красивой.
Технико-технологическая карта Закуска из печени Мандарины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска из печени Мандарины, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Морковь (средняя, отварная) | 300 | 240 |
| Печень куриная | 250 | 250 |
| Соевый соус (Kikkoman) | 45 | 45 |
| Яйцо куриное | 130 | 130 |
| Крупа гречневая | 50 | 45 |
| Сметана (с горкой) | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Отварить морковь до готовности, очистить и натереть на мелкой терке.
- Печень промыть, обсушить и выложить на разогретую сковороду с растительным маслом.
- Влить 1,5 ст. л. соевого соуса и добавить измельченный лук, тушить около 15 минут. Снять с огня и остудить.
- Отварить гречку до готовности и сварить яйца в крутую.
- В чашу выложить гречку, тертые яйца и измельченную печень, добавить сметану и соевый соус, хорошо перемешать.
- Скатать из массы шарики, диаметром чуть меньше мандаринки, и облепить их тертой морковью.
- До подачи хранить в холодильнике, перед подачей украсить зеленью или веточками от мандарина.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Форма мандаринок, обсыпанные тертой морковью | Ярко-оранжевый с вкраплениями желтого | Нежная и воздушная | Сладковато-соленый, с легким ароматом печени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1х10^3 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 180 |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 15 г |