Мини-кальцоне — это удобное и аппетитное блюдо, идеально подходящее для пикника. Они сочетают в себе легкость приготовления и богатство вкуса, что делает их универсальным выбором для выездов на природу. Эти закрытые пиццы можно начинить разнообразными ингредиентами, что позволяет удовлетворить каждый гастрономический вкус.
Технико-технологическая карта Закрытые пиццы для пикника Мини-кальцоне
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закрытые пиццы для пикника Мини-кальцоне, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Крупа манная (семолина) | 50 | 50 |
| Масло оливковое | 67.5 | 67.5 |
| Дрожжи (сухие) | 3.5 | 3.5 |
| Вода (теплая) | 140 | 140 |
| Соевый соус | 45 | 45 |
| Креветки (крупные) | 120 | 120 |
| Цуккини | 100 | 100 |
| Моцарелла | 75 | 75 |
| Порошок чесночный | 2 | 2 |
| Паприка сладкая (сушеная) | 2 | 2 |
| Курица (мясо с бедер) | 300 | 300 |
| Шампиньоны (очень крупные) | 300 | 300 |
| Пармезан | 40 | 40 |
| Сок лимонный | 30 | 30 |
| Горчица | 10 | 10 |
| Орегано (сухие итальянские травы, базилик, розмарин, тимьян) | 5 | 5 |
| Томаты в собственном соку | 400 | 400 |
| Чеснок | 9 | 9 |
| Базилик (+ любые другие травы, петрушка, розмарин, тимьян, черемша) | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Для начала взвесьте муку и манку, просейте их в горку на рабочую поверхность и сделайте углубление в центре. Влейте теплую воду, оливковое масло и соевый соус, затем добавьте дрожжи. Замесите тесто сначала вилкой, а затем руками. Вымесите его и оставьте в теплом месте на час для подхода. Пока тесто отдыхает, приготовьте соус и начинки, обжарьте чеснок и зелень в оливковом масле, добавьте томаты и тушите до загустения. Для куриного маринада соедините лимонный сок, масло, соевый соус, горчицу и чеснок, замаринуйте курицу на 20 минут. Креветки подготовьте, замариновав их в специях. Остальные ингредиенты нарежьте и обжарьте. Разделите тесто на куски, раскатайте и заполните начинкой. Скройте и запекайте при 180°C около 15 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аккуратные формы |
| Запах | Ароматное тесто со специями и свежими ингредиентами |
| Вкус | Сбалансированный, нежный с нотками специй и свежести |
| Консистенция | Пухлая и мягкая внутри, хрустящая снаружи |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Грибы (плесени) | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию (100 г) |
| Калории | 250 |
| Белки | 15 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 30 |
| Клетчатка | 2 |