В этой технологической карте мы рассмотрим все основные этапы приготовления юлькин пирога. Это блюдо, которое обладает вкусом и внешним видом, которые вызывают жалость. В нашей карте мы рассмотрим рецептуру, технологию приготовления, органолептические и микробиологические показатели качества, а также пищевая ценность блюда.
Технико-технологическая карта Юлькин пирог
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Юлькин пирог, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Яйцо куриное (среднее) | 500 | 440 |
| Масло сливочное | 200 | 160 |
| Сахар (200 - в тесто, 10 - в крем) | 310 | 290 |
| Молоко | 50 | 50 |
| Разрыхлитель теста | 1 | 1 |
| Ванильный сахар | 1 | 1 |
| Соль | 1 | 1 |
| Персик (около 800 г) | 800 | 700 |
| Груша (лучше всего Конференц) | 1 | 1 |
| Сметана (у меня 350 г сметаны Простоквашино, 25%) | 400 | 340 |
| Миндаль (я взяла 40 г миндальных хлопьев) | 50 | 40 |
Технология приготовления
- Предварительно подготовить все ингредиенты для приготовления теста и крема.
- Подготовить персики: разрезать их на половинки, удалить косточки, залить кипятком, обдать холодной водой и снять кожицу.
- Соединить масло, сахар, соль и ванилин и взбить с яйцами.
- Просеить муку с разрыхлителем и влить молоко.
- Взбить тесто.
- Смазать противень маслом и выложить тесто.
- Нарезать персики и грушу, насыпать между дольками персиков и накрыть противень.
- Выпекать при 180°C около 40 минут.
- Смешать сметану с сахаром и взбить.
- Сразу же на горящий пирог выложить холодный крем.
- Минут через 20 посыпать пирог миндальными орешками или лепестками.
- Оставить пирог на 2-3 часа в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Круглый, сложный внешний вид | Белый с тенью на тесте | Тяжелоплотная, с текстом | Мучительно вкусный, с сахаром и ванилью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |