Йогуртовое заливное с копченой форелью — это утончённое блюдо, которое сочетает в себе легкость йогурта, ароматы дикой рыбы и пряные нотки укропа. Оно идеально подходит для закуски на праздничный стол или как элемент обеда. Это заливное порадует не только вкусом, но и ярким внешним видом благодаря интересной подаче с фаршированными яйцами.
Технико-технологическая карта Йогуртовое заливное с копченой форелью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Йогуртовое заливное с копченой форелью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Йогурт | 200 | 200 |
| Форель (холодного копчения) | 40 | 40 |
| Рис дикий (Мистраль, объем отваренного) | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Укроп (нарубленный) | 30 | 30 |
| Вода (или рыбный, овощной бульон) | 100 | 100 |
| Желатин (порошковый) | 15 | 15 |
| Яйцо куриное | 60 | 50 |
| Майонез | 15 | 15 |
| Куркума | 1 | 1 |
| Порошок чесночный | 1 | 1 |
Технология приготовления
Дикий рис Акватика Мистраль следует замочить в воде в соотношении 1:3 и варить в подсоленной воде около 40 минут. После варки воду слить, а рис полностью остудить. В йогурт добавить отваренный рис, нарезанную кубиками копченую форель и нарубленный укроп, посолить по вкусу. Желатин необходимо замочить в воде или бульоне для набухания на 30 минут, затем подогреть до полного растворения и ввести в йогуртовую смесь, тщательно перемешать. Разлить получившуюся массу по формочкам. Яйцо отварить вкрутую, разрезать вдоль и вынуть желток, белок поместить в центр заливного, слегка утопить его. Поставить заливное в холодильник для застывания на 3-4 часа. Остатки желтков смешать с солью и майонезом, добавить куркуму и чесночный порошок. Застывшее заливное вынуть из холодильника и нафаршировать яичные белки желтковым муссом, украсить по своему вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Прозрачная заливка с кусочками рыбы и зелени, красиво оформленные яйца. |
| Цвет | Светло-зеленый с желтыми вкраплениями. |
| Запах | Свежий, с нотками укропа и копченой рыбы. |
| Вкус | Нежный, с легкой соленностью и пряным вкусом укропа. |
| Консистенция | Плотная, но нежная, тающая во рту. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 100 000 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствует |
| Грибы дрожжевого типа | Не более 10 000 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 120 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 10 г |