Яйца по-шотландски - это популярное блюдо, состоящее из мясного фарша, обернутого вокруг вареных яиц, и подаваемое с нежным голландским соусом. Прекрасное сочетание текстур и вкус, а также легкость приготовления делают это блюдо идеальным для любого стола.
Технико-технологическая карта Яйца по-шотландски под соусом голландез
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца по-шотландски под соусом голландез, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш мясной | 1000 | 1000 |
| Яйцо куриное (вареные + сырое) | 12 шт. (около 720) | 720 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 1.5 | 1.5 |
| Базилик (сухой) | 5 | 5 |
| Орех мускатный | 0.5 | 0.5 |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Сухари панировочные | 100 | 100 |
| Масло растительное | 500 | 500 |
| Желток яичный | 2 | 40 |
| Уксус (белый винный) | 15 | 15 |
| Сок лимонный | 15 | 15 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец белый (молотый) | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Подготовьте продукты, используя нежирный свиной фарш, пройдите его дважды через мясорубку для большей вязкости.
- Отварите яйца по методу Бобби Флайя: сложите их в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения, накройте крышкой и выключите огонь, оставив в кипятке на 5 минут. После этого погрузите в холодную воду.
- В вместительной посуде смешайте фарш с солью, специями и сухим базиликом, тщательно вымешивая.
- Разделите фарш на порции по 85 г и сформируйте из них лепешки. В центр каждой лепешки поместите отварное яйцо, обваленное в муке или сухарях.
- Закройте яйцо мясом, сформируйте аккуратные котлеты, обваляйте их сначала в муке, затем в сыром яйце и в панировочных сухарях.
- Разогрейте масло в сотейнике и обжаривайте котлеты до румяной корочки со всех сторон. Готовые котлеты положите на бумажное полотенце для удаления излишков жира.
- Для соуса взбейте яичные желтки с уксусом, растопите сливочное масло. На водяной бане вбейте масло в желтковую смесь, помешивая венчиком, пока соус не загустеет, затем добавьте лимонный сок, соль и перец.
- Подавайте готовые котлеты с соусом в теплом виде. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые, румяные котлеты с равномерной корочкой | Золотистый с коричневыми оттенками | Мягкая и сочная внутри, хрустящая снаружи | Нежный мясной вкус с насыщенными ароматами специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 17 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 4 |
| Волокна (г) | 1 |