Японский торт Черный лес - это нежное лакомство, сочетание ароматного шоколадного коржа и кислой вишневой прослойки, покрытое воздушным сливочно-шоколадным кремом. Этот торт выбрасывает границы традиционных десертов, привнося уникальный вкусовой опыт, который будет радовать как любителей сладкого, так и ценителей пряных нот.
Технико-технологическая карта Японский торт Чeрный лес
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Японский торт Чeрный лес, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо белок | 8 шт | не указано |
| Сахар | 180 | 180 |
| Соль | щепотка | не указано |
| Миндаль (молотый, без кожицы) | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Шоколад темный (кувертюр, 55% какао) | 500 | 500 |
| Сливки (30%) | 750 | 750 |
| Вишня (консервированная без косточек) | 720 | 350 |
| Крахмал кукурузный | 35 | 35 |
| Водка (вишнёвая или любая) | 6 ст. л. | не указано |
| Какао-порошок | 2 ст. л. | не указано |
Технология приготовления
- Взбитые белки 8 яиц ссыпьте с 160 г сахара и добавьте щепотку соли, взбивая до получения пенной массы.
- Смешайте молотый миндаль с мукой и аккуратно введите в белковую массу.
- На 3-х листах для выпечки нарисуйте круги диаметром 26 см и равномерно распределите 1/3 теста по каждому.
- Разогрейте духовку до 200°C и выпекайте коржи в течение 10-15 минут. Оставьте их остывать.
- Снимите бумагу с коржей после остывания.
- Откиньте вишню на сито, сохранив сок. Смешайте сок с 20 г сахара, доведите до кипения и снимите с плиты.
- Разведите 35 г крахмала в вишнёвке, затем влейте в сок и варите 1 минуту. Добавьте вишню и остудите.
- Порубите шоколад. Разогрейте 750 мл сливок, не доводя до кипения, и добавьте шоколад. Хорошо перемешайте до растворения.
- На сервировочное блюдо положите первый корж, обрамите разъемным кольцом. На него выложите вишневую начинку и накройте вторым коржом.
- Взбейте остуженную сливочно-шоколадную массу и нанесите часть крема на второй корж, затем добавьте третий корж и снимите кольцо.
- Нанесите часть крема на третий корж, украсьте оставшимся кремом, используя кондитерский шприц.
- Присыпьте торт 2 ст. л. какао, дайте охладиться 4 часа перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный слой с шоколадной и вишневой начинкой | Темно-коричневый, красный акцент вишни | Мягкая и воздушная с кремовой текстурой | Шоколадный, с фруктовыми нотами вишни и легким запахом спирта |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Составляющие | Количество (г) |
| Белки | 66 |
| Жиры | 120 |
| Углеводы | 68 |
| Энергетическая ценность (ккал) | 950 |