Якитори — это японское блюдо, представляющее собой куриные шашлычки, приготовленные на гриле или сковороде с использованием ароматного соуса. Обычно мясо нанизывают на шпажки и подают с гарниром. Это блюдо отличается тонким вкусом и аппетитным ароматом, что делает его популярным как в Японии, так и за ее пределами.
Технико-технологическая карта Якитори
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Якитори, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе куриное | 600 | 600 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Соевый соус | 200 | 200 |
| Имбирь (тертый) | 5 | 5 |
| Чеснок | 6 | 6 |
| Масло кунжутное | 5 | 5 |
| Перец красный жгучий | 0.5 | 0.5 |
| Алкоголь (мирин или вино) | 120 | 120 |
| Кунжут (для посыпки) | по желанию | по желанию |
| Лук зеленый или порей молодой | по желанию | по желанию |
Технология приготовления
- Нарезать филе курицы кубиками размером 3 см.
- Измельчить чеснок и натереть имбирь.
- В небольшой кастрюле смешать соевый соус, вино, кунжутное масло, сахар, красный перец, чеснок и имбирь. Довести до кипения.
- Уменьшить огонь и варить соус на медленном огне 10-15 минут, помешивая, до загустения.
- Приготовить шпажки: нанизать кусочки курицы, перемежая их с толстыми кусками белой части лука или порея.
- Разделить соус на две части — одну для смазывания при запекании, другую для подачи.
- Разогреть гриль или духовку, смазать поверхность маслом.
- Обжаривать шашлычки, смазывая соусом, по 5-7 минут с каждой стороны.
- Готовые якитори подавать на блюде, полив оставшимся соусом и посыпав кунжутом по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Шашлычки, нанизанные на шпажки, с аппетитной глазурью | Золотисто-коричневый | Мягкое, сочное мясо с хрустящей корочкой | Ароматный, с нотками сладости и остроты |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (100 г) |
| Калории | 250 |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 15 г |