Яичница с мидиями на пару – это изысканное и полезное блюдо, которое сочетает в себе нежность яиц и насыщенный вкус мидий. Приготовление на пару позволяет сохранить все питательные вещества, а добавление сливок и сметаны делает это блюдо кремовым и ароматным. Подходит как для завтрака, так и для легкого обеда.
Технико-технологическая карта Яичница с мидиями на пару
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яичница с мидиями на пару, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 120 | 100 |
| Сливки (30%) | 7.5 | 7.5 |
| Мидии | 70 | 60 |
| Сметана | 22.5 | 22.5 |
| Розмарин (сухой) | 1 | 1 |
| Вино красное сухое | 23 | 23 |
| Укроп | 5 | 5 |
Технология приготовления
Сначала наполняем кастрюлю Zepter водой и устанавливаем пароварку, накрывая крышкой. На огне ниже среднего разбиваем яйца в пиалу и добавляем сливки. Как только температура достигнет нужного уровня, ставим пиалу в пароварку и уменьшаем огонь до минимума на 10 минут. Затем нагреваем сотейник, добавляем мидии, накрываем крышкой на 15-20 секунд, добавляем вино и тушим, пока оно не выпарится. После этого добавляем сметану и розмарин, даем потомиться. Яйца получаются всмятку, на которые выкладываем мидии с соусом и посыпаем укропом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные яица с нежными мидиями, посыпанные укропом |
| Цвет | Светло-желтый с яркими вкраплениями зелени |
| Запах | Аромат сливок и розмарина |
| Вкус | Нежный вкус с легкой соленостью и нотками вина |
| Консистенция | Кремовая с кусочками мидий |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общая микробная обсемененность | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Грибы (плесневые) | Не более 10 КОЕ/г |
| Листерии | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 210 |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 3 г |
| Клетчатка | 0 г |