Ягодный семифредо – это изысканный десерт, представляющий собой замороженный торт из нежного безе, взбитых сливок и ягод, идеально подходящий для летнего угощения. Комбинация сладкого безе и кислых ягод делает это блюдо настоящим наслаждением для гурманов. Подавать его рекомендуют охлажденным, с шоколадным соусом.
Технико-технологическая карта Ягодный семифредо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ягодный семифредо, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Белок яичный | 7 шт | ~ 240 |
| Кофе растворимый | 1 ч. л. | ~ 5 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Фундук (жареный) | 50 | 50 |
| Сливки (33%) | 740 | 740 |
| Ягоды (замороженные) | 500 | 500 |
| Сахарная пудра | 50 | 50 |
| Шоколад темный | 140 | 140 |
| Мед | 1 ст. л. | ~ 25 |
| Вода | 3 ст. л. | ~ 45 |
| Масло сливочное | 1.5 ст. л. | ~ 20 |
Технология приготовления
- Измельчите фундук в блендере до состояния крошки.
- Взбейте 3 белка, постепенно добавляя сахар и растворимый кофе до состояния пышной пены.
- Аккуратно добавьте измельченные орехи, перемешайте лопаткой.
- На противень уложите пергамент, выложите сверху слой безе и равномерно распределите. Выпекайте в разогретой до 150 градусов духовке 1 час.
- После выпекания остудите безе и поломайте на кусочки.
- Взбейте сливки до состояния плотной массы и добавьте 2/3 безе, аккуратно перемешайте.
- Разморозьте ягоды, обсушите и измельчите в блендере.
- В отдельной миске взбейте оставшиеся белки с сахарной пудрой до крепкой пены, добавьте ягоды и аккуратно перемешайте.
- Подготовьте форму, выложите её пищевой пленкой. В морозильник на 10 минут.
- Доставая из морозильника, выложите 1/3 сливочной смеси, затем половину ягодной массы, повторите слои, завершая сливочным слоем. Посыпьте оставшимся безе.
- Закройте пленкой и фольгой, отправьте в морозильник минимум на 3 часа.
- Перед подачей украсить по желанию. Для соуса в кастрюле нагрейте сливки, воду и мед, добавьте шоколад и масло, помешивайте до расплавления шоколада.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, с рваными кусочками безе и ягодами | Кремовый с яркими ягодными вкраплениями | Нежная, легкая, воздушная | Сладкий, с нотками кофе и чоколада |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на порцию |
| Калории | 150 |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 22 г |