Яблочные слойки Хризантемы - это ароматное и вкусное лакомство, которое прекрасно подойдет для чая и праздничного стола. Нежное слоеное тесто в сочетании с кисло-сладкими яблоками и коричневым сахаром делает блюдо уникальным и незабываемым.
Технико-технологическая карта Яблочные слойки Хризантемы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблочные слойки Хризантемы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Тесто слоеное (квадрат 18х18) | 250 | 230 |
| Яблоко (твердое, кислое) | 400 | 300 |
| Сахар кусковой (коричневый ТМ Мистраль) | 80 | 80 |
| Сахар коричневый (универсальный ТМ Мистраль) | 10 | 10 |
| Корица | 5 | 5 |
| Желток яичный (для смазывания) | 20 | 20 |
| Сахарная пудра (для подачи) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Приготовить все необходимые ингредиенты и заранее разморозить тесто.
- Раскатать тесто в одном направлении до увеличения длины примерно в 2 раза и разрезать на 8 частей.
- Ножом сделать «лучики» в каждом кусочке теста.
- Яблоки помыть, очистить и нарезать шайбами, затем разрезать их на 4 части и вырезать сердцевину.
- На заготовку из теста положить шайбу яблока, обернуть «лучики» вокруг яблока, соединяя их в центре.
- Переложить получившиеся «хризантемки» на противень, застеленный пекарской бумагой, и смазать желтком.
- В центр каждой хризантемки вдавить кусочек кускового сахара и посыпать смесью коричневого сахара и корицы.
- Выпекать при температуре 200°C в течение 25-30 минут.
- При подаче посыпать сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые слоеные изделия с лучиками | Золотисто-коричневый | Хрустящее тесто с мягкой начинкой | Сладкий, с легкой кислинкой яблок и ароматом корицы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Содержание (на 100 г) |
| Калории | 250 |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 36 г |