Яблочное ризотто с копченым лососем — это оригинальное сочетание нежного риса басмати, фруктовой сладости яблок и насыщенного вкуса копченого лосося. Блюдо идеально подходит для роскошного обеда или романтического ужина, привнося в него гармонию и изысканность.
Технико-технологическая карта Яблочное ризотто с копченым лососем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблочное ризотто с копченым лососем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис (Басмати Quinca Mix ТМ "Мистраль") | 200 | 200 |
| Лосось (холодного копчения) | 200 | 200 |
| Яблоко (зеленое) | 150 | 130 |
| Лук репчатый (средний) | 90 | 80 |
| Маскарпоне | 30 | 30 |
| Бульон | 960 | 960 |
| Цедра лимона | 5 | 5 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Петрушка | 10 | 5 |
| Рукола (для украшения) | 20 | 20 |
| Соль | 5 | 5 |
| Смесь перцев | 2 | 2 |
Технология приготовления
- Нарезать репчатый лук мелкими кубиками.
- Яблоко нарезать кубиками покрупнее.
- На растительном масле обжарить лук в течение 5 минут.
- Добавить яблоко и жарить еще 3 минуты.
- Отмерить стакан риса и добавить его в сковороду, жарить еще пару минут.
- Постепенно добавлять бульон, часто помешивая, до готовности риса.
- Нарезать лосось кубиками, оставив несколько тонких ломтиков для украшения.
- В готовый рис добавить рыбу, измельченную петрушку, лимонную цедру, соль и перец по вкусу.
- Добавить маскарпоне, тщательно перемешать и выключить огонь.
- Оставить под крышкой на 5-7 минут, затем подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кремовая масса с кусочками яблока и лосося, украшенная зеленью | Светло-зеленый с розовыми вкраплениями | Нежная, кремовая | Сладковато-соленый с ароматом копчения и лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | < 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 200 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 18 г |