Изучение и создание технологической карты блюда "Яблочная пастила" представляет собой процесс, в котором мы детализируем все стадии приготовления этого вкусного и высококачественного блюда. Наша цель - предоставить всем, кто захочет приготовить это блюдо, полную информацию о рецепте, технологии приготовления, органолептические и микробиологические показатели качества. Эта технологическая карта будет помогать сотрудникам общепита в создании исключительного опыта для своих гостей.
Технико-технологическая карта Яблочная пастила
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблочная пастила, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингридиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яблоко | 1500 | 1400 |
| Мед | 1 | 0.5 |
| Корица | 1 | 0.5 |
| Смородина черная | 200 | 150 |
| Цедра апельсина | 1 | 0.5 |
Технология приготовления
- Первую половину дня подготовим фрукты и ягоды.
- Яблоки помываем и очистим от сердцевины с косточками.
- В мультиварку яблоки положим на режим "выпечка" на 40 минут.
- Постараемся не забыть перемешать массу каждые 10 минут.
- Добавим мед и корицу в яблочное пюре.
- Добавим смородину и апельсиновую цедру.
- Пюре остудим и перемешаем с помощью блендера.
- Соединим половину яблочной массы с смородиной.
- Создадим пастилу на поверхности пергамента.
- Подождем неделю подсохнуть пастилу на солнышке.
- После этого переворачиваем пастилу и даем еще час подсохнуть в духовке.
- Нарезаем пастилу на полоски и упаковываем в бумажной пакет.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивый, светло-зеленый цвет, очень привлекательный вид | Светло-зеленый цвет, очень привлекательный вид | Тяжелоплавкая консистенция, очень привлекательная консистенция | Мукомольный, свежий вкус, очень привлекательный вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не определено | Не более 1000000 | Не более 1000000 | Не более 1000000 | Не более 1000000 | Не более 1000000 |