Винный джем - это десертное блюдо, полученное путем варки вина, сахара и пектина. В статье будет представлена технологическая карта приготовления этого блюда.
Технико-технологическая карта Винный джем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винный джем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
|---|
| Вино красное сухое | 1000 | 960 |
| Сахар | 600 | 580 |
| Пектин | 20 | 18 |
Технология приготовления
Вино красное сухое (рекомендуется брать вино, сделанное из сортов Shiraz или Nero d'Avola) вливают в кастрюлю. Сахар взвешивается, из общего количества сахара откладывается пара ложек в другую посуду, добавляется к ней пектин и тщательно перемешивается. Чистый сахар (без пектина!) всыпается в вино, кастрюля ставится на огонь. Сахар должен полностью раствориться. Затем добавляется сахар, смешанный с пектином, и тщательно перемешивается, чтобы не было комочков. Кастрюля доводится до кипения и варится на небольшом огне в течение 5 минут. Затем добавляется сахар, смешанный с пектином, и варится еще 3 минуты. Кипение должно быть достаточно сильным, но не слишком бурным. Горячий джем разливается в чистые сухие банки, дается остыть, затем закрыт крышками и убирается в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|
| Внешний вид | Горячий джем имеет темно-красный цвет, густую консистенцию. |
| Вкус | Джем имеет сладкий вкус с приятной кислотностью. |
| Аромат | Джем имеет аромат вино и сахара. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Микроорганизмы | Всего 10^3 CFU/g |
| Колонии кишечной палочки | Всего 10^2 CFU/g |
Пищевая ценность
| Состав | Количество на 100 г |
|---|
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 0,5 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 65 г |