Данное блюдо представляет собой изысканное мясное лакомство, которое понравится любителям утки и необычного сочетания вкусов. Апельсиновый сок и красное вино придают нежному мясу яркий аромат и насыщенный вкус. Рецепт подойдет для приготовления как в ресторане, так и дома.
Технико-технологическая карта Винно-апельсиновые утиные грудки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винно-апельсиновые утиные грудки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грудка утиная | 500 | 450 |
| Вино красное полусухое | 80 | 80 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Мед | 15 | 15 |
| Сок апельсиновый | 45 | 45 |
| Специи | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Сделать надрезы на коже грудок утины крест накрест, чтобы вытапливался жир.
- В миске смешать все ингредиенты для маринада: вино, соевый соус, мед, апельсиновый сок и специи.
- Положить грудки в маринад и оставить мариноваться минимум на 1 час.
- После маринования вытянуть грудки и обсушить их бумажным полотенцем.
- Разогреть сковороду без масла и положить грудки кожей вниз, жарить 4 минуты для вытапливания жира.
- Перевернуть грудки и жарить еще 3 минуты.
- Завернуть грудки в фольгу и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 8-12 минут в зависимости от желаемой прожарки.
- После приготовления вынуть из духовки и оставить на 3 минуты.
- Подавайте с гарниром и соусом по вашему выбору.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аккуратные куски утки |
| Запах | Аромат вина, меда и корицы |
| Вкус | Нежный, сладко-соленый, с цитрусовыми нотками |
| Консистенция | Нежное, сочное мясо |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонелла | Отсутствует в 25 г |
| Escherichia coli | Отсутствует в 1 г |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на порцию |
| Белки | 28 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 10 г |
| Энергетическая ценность | 370 ккал |