Ветчина, приготовленная в духовке, представляет собой вкусное и питательное блюдо, которое идеально подходит для праздничного стола и повседневного обеда. Приготовление ветчины требует времени и терпения, но результат стоит затраченных усилий. Этот процесс позволит вам насладиться неповторимым вкусом и ароматом домашнего продукта.
Технико-технологическая карта Ветчина в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ветчина в духовке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Индейка (или другое мясо) | 650 | 650 |
| Утка | 350 | 350 |
| Соль нитритная | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Порошок чесночный | 1.5 | 1.5 |
| Смесь перцев | 1.5 | 1.5 |
| Вода | 100 | 100 |
Время приготовления: 240 минут
Количество порций: 6
Технология приготовления
- Нарежьте филе мяса тонкими полосками.
- Положите нарезанное мясо в посуду и добавьте нитритную и обычную соль. Тщательно перемешивайте, массируя, в течение 20 минут.
- Когда мясо потемнеет и станет волокнистым, поместите фарш в холодильник на сутки.
- По истечении суток добавьте в фарш смесь перцев, порошок чеснока и воду. Хорошо перемешайте до полного впитывания жидкости.
- Отрежьте 40 см коллагеновой оболочки, замочите ее в воде температурой 40°C на 20 минут.
- Заполните оболочку мясным фаршем и завяжите с обеих сторон.
- Запекайте ветчину в предварительно разогретой духовке до 80°C в течение 3 часов.
- После готовности охладите ветчину, поместив ее в два пакета и в холодную воду с льдом.
- Переложите ветчину в холодильник на ночь для настаивания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Ровная, гладкая поверхность без трещин, аппетитный цвет. |
| Запах | Aроматный, с выраженными нотами чеснока и перцев. |
| Вкус | Наслажденный, сбалансированный вкус мяса с пикантными notes. |
| Консистенция | Плотная, но нежная, легко разделяется тонкими ломтями. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактическое значение |
| Общие микробиологические показатели | Не более 10^4 КОЕ/г | Соответствует норме |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствие | Отсутствует |
| Кишечная палочка | Отсутствие | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствие | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (100 г) |
| Калорийность | 280 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 1 г |
| Соль | 1 г |