Ветчина сыровяленая из свиной шейки – это деликатес, приготовленный методом сухої засолки. Благодаря использованию качественного мяса свиной шейки, блюдо приобретает незабываемый вкус и аромат. Это идеальный вариант для сыровяленых закусок и дополнения к блюдам с легким вином.
Технико-технологическая карта Ветчина сыровяленая из свиной шейки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ветчина сыровяленая из свиной шейки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шейка свиная | 800 | 800 |
| Соль | 12 | 12 |
| Соль нитритная | 12 | 12 |
Технология приготовления
- Вырезать из свиной шейки или плеча цельную мышцу весом 700-900 г, придавая ей округлую форму.
- Натереть мясо солью и поместить в пластиковый пакет, удалив воздух.
- Завязать пакет и положить мясо в холодильник, поддерживая температуру не выше 2 °C.
- Засаливать мясо в течение двух недель, периодически разминать его.
- После засолки вынуть мясо, промыть холодной водой и высушить бумажным полотенцем.
- Обвязать мясо шпагатом и повесить в прохладное проветриваемое место (оптимальная температура – 13 °C, влажность – 70 %).
- Образовавшуюся вяленую ветчину выдержать около месяца до потери веса на 30-40% для достижения готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Куски мясной заготовки с равномерной текстурой | Розоватый с яркими вкраплениями соли | Плотная, но нежная текстура | Насыщенный, слегка пикантный, с ароматом пряностей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 0 г |
| Калорийность | 250 ккал |