Ветчина из свиной грудинки - это аппетитное и питательное блюдо, получаемое из мяса свины с добавлением соли и специй. Правильная технология приготовления гарантирует насыщенный вкус и аромат, а также хорошую сохранность продукта. В этой технологической карте представлены все необходимые этапы и характеристики для успешного приготовления ветчины.
Технико-технологическая карта Ветчина из свиной грудинки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ветчина из свиной грудинки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Грудинка (Свиная) | 1000 | 1000 |
| Соль | 10 | 10 |
| Соль нитритная | 10 | 10 |
| Специи (перец чёрный, кориандр, чеснок) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Выберите мякоть грудинки с минимальным количеством сала, желательно без костей или с небольшой косточкой.
- Удалите возможные кусочки костей с поверхности мяса. Не мойте мясо, если это не обязательно.
- Натрите грудинку смесью поваренной и нитритной соли, учитывая, что их общий вес должен составлять 2% от веса мяса.
- Поместите грудинку в крепкий полиэтиленовый пакет, завяжите и отправьте в холодильник на 3-14 суток для засола, периодически массируя мясо.
- После засола, достаньте мясо и натирайте специями и давленым чесноком (по желанию).
- Отварите или прогрейте мясо до температуры 70°C любым способом:
- В духовке при 80°C около 1,5 часов с вставленным термометром.
- В воде при 75-80°C в течение 2,5 часов, завернув в пленку.
- Охладите готовую ветчину в холодильнике в течение 8 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный вид, нарезка | Розовато-красный | Мягкая, упругая | Ветчинный вкус, аромат специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| 1 × 10² | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 0 г |