Вертута с яблоками - традиционное русское десертное блюдо, приготовленное из теста, яблок и изюма. В технологической карте мы рассмотрим рецептуру, технологию приготовления, органолептические и микробиологические характеристики готового блюда, пищевую ценность и метки.
Технико-технологическая карта Вертута с яблоками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вертута с яблоками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Мука пшеничная | 400 г | 380 г |
| Масло растительное | 50 г | 45 г |
| Сода гашеная уксусом | 5 г | 4,5 г |
| Вода | 100 г | 90 г |
| Яблоко | 250 г | 230 г |
| Сахар | - | - |
| Корица | 1 г | 0,9 г |
| Изюм | 50 г | 45 г |
Технология приготовления
1. В большую миску всыпаем муку, льем масло, добавляем гашеную соду, медленно доливаем воду, помешивая смесь рукой. 2. Начинаем рукой вымешивать тесто, пока оно не станет однородным. 3. Далее вынимаем тесто из миски и еще минут 5 вымешиваем на столе. 4. Сформировать из теста колобок, положить обратно в миску, накрыть его полотенцем и оставить на 20 мин. 5. Берем яблоки, очищаем от семечек и режем на кубики. Высыпаем в тарелку или миску и добавляем корицу и изюм. Перемешиваем. 6. Вынимаем тесто и разрезаем на 4 куска. 7. Берем один кусок и раскатываем очень тонко. 8. Чуть-чуть смазываем его растительным маслом и присыпаем сахаром. 9. Далее выкладываем сверху яблоки и заворачиваем тесто рулетиком. 10. Выкладываем на смазанный растительным маслом противень. 11. Ставим в разогретую до 180-185 градусов духовку на 20-30 мин, до образования золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Вертута имеет золотистую корочку и мягкую, пористую текстуру. |
| Вкус | Вертута имеет сладкий вкус яблок, изюма и корицы. |
| Аромат | Вертута имеет аромат яблок и корицы. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Колониеобразующие микроорганизмы (КМО) | отсутствие |
| Сальмонеллы | отсутствие |
| Листерия | отсутствие |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г блюда |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 40 г |