Веллингтон с пьяными овощами - это изысканное блюдо, объединяющее нежное мясо, ароматные грибы и яркие, насыщенные овощи. Подается с особым соусом, который придаёт блюду неповторимый вкус. Это идеальный вариант для особых случаев и праздничного стола.
Технико-технологическая карта Веллингтон с пьяными овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Веллингтон с пьяными овощами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (вырезка или телятина) | 500 | 500 |
| Шампиньоны | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 1 шт | 150 |
| Морковь (средняя) | 1 шт | 80 |
| Соевый соус (Kikkoman) | 6 ст. л. | 90 |
| Сливки (25%) | 100 мл | 100 |
| Вино красное полусладкое | 1/2 стак. | 125 |
| Аджика | 2 ст. л. | 30 |
| Варенье (абрикосовое) | 2 ст. л. | 30 |
| Соус (чили, остро-сладкий) | 2 ст. л. | 30 |
| Горчица (французская) | 2 ст. л. | 30 |
| Кабачок (средние) | 2 шт | 300 |
| Перец болгарский (красный, жёлтый) | 2 шт | 200 |
| Помидор (средние) | 4 шт | 400 |
| Желток яичный | 1 шт | 20 |
| Масло оливковое (для обжарки) | по необходимости | - |
| Масло сливочное (для обжарки) | по необходимости | - |
| Соль | по вкусу | - |
| Смесь перцев | по вкусу | - |
| Тесто слоёное | 1 упак. | 500 |
| Паприка сладкая | по вкусу | - |
Технология приготовления
- Нарезать лук полукольцами, шампиньоны и натереть морковь.
- Промыть мясо и обрезать прожилки.
- На двух сковородах разогреть смесь сливочного и оливкового масла.
- В одной сковороде обжарить морковь и лук, в другой - мясо целым куском по 4-5 минут с каждой стороны.
- Добавить в сковороду с луком шампиньоны, обжарить до золотистого цвета.
- Снять с огня мясо, посолить и поперчить, дать отдохнуть.
- Измельчить обжаренные шампиньоны в блендере.
- Приготовить заливку для шампиньонов, смешав соус Kikkoman, сливки и паприку. Залить грибы и перемешать.
- На присыпанной мукой поверхности раскатать слоёное тесто.
- Выложить на тесто грибную начинку, затем мясо и снова грибы. Завернуть в тесто.
- Разогреть духовку до 220°C. На противень выложить пергамент и смазать оливковым маслом.
- Выложить Веллингтон на противень, смазать взбитым желтком и оставить на 15 минут.
- Выпекать 20 минут при 220°C, затем 30 минут при 180°C.
- Приготовить гарнир: нарезать кабачки, замариновать их в вине на 10 минут, затем обжарить с перцем и помидорами.
- Смешать ингредиенты для соуса, добавить в сковороду с овощами, тушить до испарения жидкости.
- Подавайте Веллингтон с пьяными овощами к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитная начинка |
| Запах | Ароматное мясо, грибы, специи |
| Вкус | Нежный, обогащенный сладкими и острыми нотами |
| Консистенция | Сочная, нежная начинка в хрустящем тесте |
| Температура подачи | Тёплое |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число бактериальных клеток | не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | отсутствует |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| Микробиологическая чистота | соответствует нормативам |
Пищевая ценность
| | | Компонент | Количество на 100 г |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 17 г |
| Углеводы | 14 г |
| Клетчатка | 2 г |