Варено-тушеная телятина - это вкусное и сытное блюдо, которое подойдет как для повседневного, так и для праздничного стола. Приготовление заключается в длительной варке с последующим тушением мяса, что позволяет сохранить все соки и ароматы. В результате получается нежная и ароматная телятина, идеально сочетающаяся с луком и специями.
Технико-технологическая карта Варено–тушеная телятина
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Варено–тушеная телятина, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, кг | Нетто, кг |
| Телятина | 1.2 | 1.0 |
| Лук репчатый | 0.3 | 0.3 |
| Вода | 1.0 | 1.0 |
| Масло топленое | 0.1 | 0.1 |
| Лист лавровый | 0.01 | 0.01 |
| Перец черный | 0.01 | 0.01 |
Технология приготовления
- Режьте телятину порционными ломтями.
- Выложите мясо на дно казана и залейте водой, чтобы мясо было покрыто на 3 пальца.
- Снимите пену, добавьте лавровый лист, черный перец и немного соли.
- Накройте крышкой, установите маленький огонь и готовьте 2-2.5 часа, пока вода не испарится.
- После испарения воды добавьте топленое масло и обжарьте мясо с обеих сторон.
- Нарежьте лук крупно.
- Выложите обжаренную телятину на тарелку и отложите в сторону.
- В пустой казан положите лук, соберите шкварки и обжаривайте до полуготовности, немного посолив.
- Сдвиньте лук в сторону и верните назад телятину, накройте сверху луком.
- Закройте крышкой и тушите 25 минут.
- После тушения блюдо готово. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежные кусочки мяса с золотистой корочкой и ароматным луком. |
| Цвет | Светло-коричневый, с золотистыми оттенками. |
| Запах | Аромат свежеприготовленного мяса и специй. |
| Вкус | Нежный, сочный с легкой солоноватостью и пикантностью от специй. |
| Консистенция | Мясо мягкое, лук полупрозрачный и мягкий. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Граммположительные стафилококки | Отсутствуют в 1 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствует в 1 г |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на порцию |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 5 г |