Вареники с куриной печенью - это вкусное и сытное блюдо, которое отлично подходит как для обеда, так и для ужина. Нежное тесто и ароматная начинка делают это блюдо популярным у многих. Приготовление занимает всего 30 минут, а готовые вареники можно подавать с обжаренным луком или сметаной.
Технико-технологическая карта Вареники с куриной печенью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вареники с куриной печенью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Пюре картофельное (из 3-х небольших картофелин) | 200 | 200 |
| Творог | 150 | 150 |
| Яйцо куриное | 1 шт | 60 |
| Мука пшеничная | 200 или 250 в зависимости от влажности творога | 200 |
| Соль | 1 ч. л. | 6 |
| Масло растительное | 4 ст. л. | 60 |
| Печень куриная | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 1 шт (маленькая луковка) | 50 |
| Сметана (в начинку) | 2 ст. л. | 30 |
| Тимьян (сухой в начинку) | 1 ч. л. | 1 |
Технология приготовления
- Картошку тщательно помыть, очистить и отварить до готовности.
- Готовую картошку размять в пюре, добавив 2 ст. л. растительного масла, и остудить.
- В миске соединить яйцо, творог и картофельное пюре.
- Добавить муку и 1/2 ч. л. соли, замесить мягкое тесто.
- Сформировать из теста шар, завернуть в пленку и убрать в холод на 40 минут.
- Печень тщательно пропустить через мясорубку вместе с луковицей.
- Обжарить фарш на растительном масле до изменения цвета, добавить соль и тимьян, перемешать.
- Остудить начинку и вмешать сметану, попробовать на соль.
- Тесто раскатать в колбаску, нарезать на кусочки и раскатать каждый кусочек в лепешечку.
- На середину каждой лепешки положить начинку и слепить вареники.
- Отварить вареники в кипящей подсоленной воде до готовности.
- П подавать с обжаренным в сливочном масле луком или сметаной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Вареники имеют ровную форму, золотистую корочку, аппетитный вид. |
| Аромат | Ароматный, с нотами печенки и специй. |
| Вкус | Нежный, с гармоничным сочетанием картошки, творога и куриной печени. |
| Консистенция | Мягкие, но упругие вареники с сочной начинкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов | Не более 1*10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Колибактерии | Отсутствуют |
| Хлебные дрожжи | Не более 1*10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калории, ккал | 220 |
| Белки, г | 14 |
| Жиры, г | 12 |
| Углеводы, г | 25 |