Вареники с картофелем, грибами и рыбой - это традиционное блюдо русской кухни, которое идеально сочетает в себе нежное тесто и питательную начинку. Приготовление вареников включает в себя использование простых ингредиентов и требует всего несколько шагов, что делает этот процесс доступным для каждого.
Технико-технологическая карта Вареники с картофелем, грибами и рыбой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вареники с картофелем, грибами и рыбой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Вода газированная | 200 | 200 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Соль | 2 | 2 |
| Пюре картофельное | 500 | 500 |
| Шпинат (замороженный) | 30 | 30 |
| Сок свекольный | 7 | 7 |
| Сок морковный | 15 | 15 |
| Грибы | 200 | 200 |
| Лук-порей | 50 | 50 |
| Сельдь (малосольная) | 150 | 150 |
| Пармезан (для посыпки) | 20 | 20 |
| Зелень (для подачи) | 10 | 10 |
| Масло растительное (для жарки) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- В глубокой миске смешать просеянную муку, газированную воду, соль, оливковое масло и яйцо. Замесить тесто.
- Разделить тесто на три равные части.
- Из свеклы, моркови и шпината выжать сок и добавить в тесто, замесить эластичное тесто, при необходимости подсыпая муку.
- Накрыть тесто пленкой и дать ему отдохнуть 10-15 минут.
- Приготовить густое картофельное пюре.
- Присыпая стол мукой, раскатать тесто в колбаску, нарезать на кусочки толщиной 2 см.
- Раскатать из кусочков кружочки и положить на каждый по чайной ложке картофельного пюре.
- Слепить вареники, накрыть полотенцем или пленкой, если планируете заморозить.
- Лук и грибы нарезать, обжарить на растительном масле до готовности, сдвинуть на край сковороды.
- Выложить вареники на сковороду и обжарить с обеих сторон до румяной корочки.
- Добавить немного воды, посолить и поперчить по вкусу, накрыть крышкой, дать пропариться.
- После выкипания воды, открыть крышку и подрумянить вареники.
- При подаче выложить вареники с грибами и нарезанную малосольную сельдь, посыпать зеленью и тертым пармезаном.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные, золотистые вареники с начинкой, посыпанные зеленью и пармезаном |
| Запах | Аромат свежеприготовленных грибов и укропа |
| Вкус | Нежный, с гармоничным сочетанием картофеля, грибов и рыбной нотки |
| Консистенция | Мягкие вареники с начинкой, хрустящая корочка снаружи |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов | ≤ 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют в 25 г блюда |
| Дрожжи и плесневые грибы | ≤ 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Калории, ккал | 210 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 8 |
| Углеводы, г | 30 |
| Клетчатка (г) | 2 |