Варенье из цитрусовых кожурок – это оригинальное и вкусное средство для утилизации кожицы цитрусовых фруктов. Оно обладает уникальным ароматом благодаря добавлению специй и лимонного сока, а также может стать прекрасным дополнением к чаю или десертам.
Технико-технологическая карта Варенье из цитрусовых кожурок
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Варенье из цитрусовых кожурок, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Цедра апельсина (в моем случае 4 помело, 4 апельсина, 3 мандарина и 3 лимона) | 1 | 1 |
| Сок лимонный (или 2 небольших лимона) | 0.2 | 0.2 |
| Вода | 1.2 | 1.2 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Пектин | 0.02 | 0.02 |
| Гвоздика | 0.01 | 0.01 |
| Яблоко | 0.4 | 0.4 |
Технология приготовления
- Тщательно промойте кожуру цитрусовых и обдайте кипятком.
- Подготовьте две кастрюли: в первую кастрюлю положите привлекательные полосочки, во вторую - ненужные кусочки.
- Снимите белое альбедо с толстокожих фруктов, нарежьте кожуру на тонкие полосочки длиной 7-12 см.
- Короткие и искривленные кусочки положите во вторую кастрюлю.
- Сформируйте "бусы" из полосочек и залейте их водой, оставив на 4 дня, меняя воду 3-4 раза в день.
- По истечении 4 дней обдайте кожуру холодной водой и кипятите 15-20 минут, меняя воду 3-4 раза.
- Приготовьте сироп из воды и сахара, разделив количество ингредиентов на 2 для двух варений.
- В первый сироп добавьте "бусы" и гвоздику, варите на маленьком огне 30 минут.
- Во второй сироп поместите измельченные кусочки кожуры, добавьте натертое яблоко и варите 30 минут.
- Снимите с огня, остудите и снова варите 30 минут, добавляя сок лимона.
- Добавьте пектин и варите еще 5-10 минут.
- Разлейте оба варенья по стерилизованным баночкам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Привлекательный, яркий |
| Запах | Цитрусовый, аромат специй |
| Вкус | Сладко-кислый, с нотами цитрусовых и специй |
| Консистенция | Желеобразная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общая микробная обсемененность | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 0.8 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 62 г |
| Сахара | 55 г |