Вальдшнеп по-царски — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе богатый вкус дичи и легкость грибного соуса. Приготовление этого блюда требует немного времени и усилий, однако результат полностью оправдает все затраты. Подается вальдшнеп, как правило, с гарниром в виде риса и солений, что придаёт ему особый шарм.
Технико-технологическая карта Вальдшнеп по-царски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вальдшнеп по-царски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Дичь (вальдшнеп) | 7 шт | после обработки |
| Шпик | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Шампиньоны | 300 | 300 |
| Сметана | 250 | 250 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Бульон | 250 мл | 250 мл |
Технология приготовления
- Ощипанных и выпотрошенных вальдшнепов тщательно промыть и замочить в воде с уксусом на 3 часа.
- Натереть вальдшнепов солью, вложить по ломтику шпика в каждую тушку.
- В сковороде растопить сливочное масло и оставшийся шпик.
- Выложить вальдшнепа на сковороду и накрыть крышкой. Через 15 минут слить лишний жир.
- Обжарить тушки с двух сторон до золотистой корочки.
- Тем временем поставить варить рис.
- Шампиньоны нарезать и обжарить на сливочном масле, затем добавить сметану и бульон, тушить 5 минут.
- Перевернуть вальдшнепа грудкой вниз и залить соусом из грибов и сметаны. Тушить еще 15 минут под крышкой.
- Проверить готовность, аккуратно проткнув мясо острым ножом — оно должно быть мягким.
- Выключить газ и дать блюду постоять 5-10 минут перед подачей на стол.
- Подавайте с рисом под соусом, соленьями и рюмкой водки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, с золотистой корочкой | Золотисто-коричневый | Мягкая, сочная | Насыщенный вкус дичи с ароматом грибов и сметаны |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^3 | не более 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 5 г |