Утка в вишневом соусе — это изысканное и ароматное блюдо, идеально подходящее для праздничного стола. Сочетание сочного мяса утки с кисло-сладким вишневым соусом создает гармоничное вкусовое единство, которое понравится как ценителям мясных блюд, так и любителям оригинальных кулинарных решений.
Технико-технологическая карта Утка в вишневом соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка в вишневом соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Утка (ножки) | 400 | 350 |
| Вишня (замороженная, без косточки) | 150 | 150 |
| Вино красное сухое | 125 | 125 |
| Бульон (куриный) | 250 | 250 |
| Сахар | 40 | 40 |
| Соль (морская) | 5 | 5 |
| Перец черный (молотый) | 2 | 2 |
| Соевый соус (1,5 ст.л. + 1 ч.л., темный) | 30 | 30 |
| Зелень (для украшения) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Утиные ножки промыть и обсушить с помощью бумажного полотенца.
- Аккуратно удалить берцовую косточку и приправить ножки солью и перцем, оставить мариноваться.
- Перевязать ножки кулинарным шпагатом, чтобы мясо оставалось сочным при приготовлении.
- Обжарить уже подготовленные ножки на сухой сковороде до золотистой корочки, затем переложить в форму для запекания. При необходимости досолить и поперчить.
- Запекать при температуре 180°C в течение 50-60 минут.
- За 10 минут до окончания запекания намазать ножки темным сладким соевым соусом или медом, смешанным с соевым соусом (1:1), для образования румяной корочки.
- В сковороде, где жарилась утка, влить куриный бульон, добавить красное вино, 1 ст. л. соевого соуса, сахар, соль и перец.
- Когда смесь закипит, добавить вишню.
- Перелить соус в сотейник и выпарить его вдвое, готовить около часа. Для ускорения процесса можно добавить немного крахмала.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, сочное мясо | Темно-коричневый, вишневый | Сочная, нежная | Ароматное, с мягкой кислинкой от вишни |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | < 10^1 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию |
| Калории | 450 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 28 г |
| Углеводы | 15 г |