Это блюдо представляет собой утку, запечённую в тесте, подаётся с насыщенным гранатовым соусом. Утка остаётся сочной и ароматной благодаря запечённому тесту, а соус добавляет интересный кисло-сладкий вкус. Подходит для праздников и особых случаев.
Технико-технологическая карта Утка в тесте с гранатовым соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка в тесте с гранатовым соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Сок гранатовый (свежевыжатый) | 200 | 200 |
| Вино красное полусухое | 150 | 150 |
| Бальзамик | 100 | 100 |
| Соевый соус | 100 | 100 |
| Чеснок | 25 | 25 |
| Утка | 2000 | 1500 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Тимьян | 5 | 5 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Вода | 200 | 200 |
| Соль | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 350 | 350 |
| Простокваша | 45 | 45 |
Технология приготовления
- Утку тщательно вымыть, натереть солью, тимьяном и оливковым маслом. Оставить на некоторое время для маринования.
- В глубокой миске взбить простоквашу с яйцом и добавить немного соли.
- Постепенно всыпать муку, замешивая крутое тесто, похожее на тесто для пельменей.
- Раскатать тесто в пласт и завернуть утку в тесто, плотно запечатывая его, чтобы сок не вытекал во время запекания.
- Разогреть духовку до 180°C и запекать утку в тесте около 2,5 часов, в зависимости от возраста утки.
- Пока утка запекается, подготовить соус: выжать сок из граната, добавить вино, соевый соус и бальзамик в кастрюлю с целыми зубками чеснока.
- Уваривать соус на медленном огне, пока его объем не уменьшится в три раза, затем процедить.
- По готовности утку нарезать на крупные куски или тонкие пластинки для удобства подачи с соусом.
- Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Утка, запеченная в золотистой корочке | Темно-коричневый с красным оттенком | Сочная, нежная | Ароматная, с нежным вкусом утки и кисло-сладким послевкусием граната |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию |
| Калории | 475 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 35 г |
| Углеводы | 25 г |