Утка по-пекински — это традиционное китайское блюдо, которое идеально подходит для новогоднего стола. Нежное мясо утки в сочетании с блинчиками и соевым соусом делает его не только вкусным, но и эффектным угощением. Следуя данной технологической карте, вы сможете порадовать своих близких этим кулинарным шедевром.
Технико-технологическая карта Утка по-пекински к новогоднему столу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка по-пекински к новогоднему столу, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Утка | 2000 | 1800 |
| Апельсин | 200 | 180 |
| Сок апельсиновый | 250 | 250 |
| Коньяк | 30 | 30 |
| Соевый соус | 45 | 45 |
| Мед | 60 | 60 |
| Перец черный | 3 | 3 |
| Яйцо куриное (для блинчиков) | 140 | 120 |
| Молоко (для блинчиков) | 120 | 120 |
| Вода (для блинчиков) | 120 | 120 |
| Мука пшеничная (для блинчиков) | 190 | 190 |
| Лук зеленый (для блинчиков) | 30 | 25 |
| Соль | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Тщательно промойте утку, натрите солью и коньяком. Уберите в холодильник на ночь.
- Утром приготовьте маринад: цедру одного апельсина смешайте с медом и натрите утку. Уберите в холодильник на 4-5 часов.
- Заверните утку в фольгу и запекайте в духовке 1,5 часа при температуре 200 градусов.
- В миске смешайте сок апельсина, черный перец и соевый соус.
- Достаньте утку из духовки, снимите фольгу и полейте маринадом. Возвратите в духовку на 40 минут при 220 градусах.
- Приготовьте тесто для блинчиков, смешав все ингредиенты. Добавьте нашинкованный зеленый лук и выпеките тонкие блинчики.
- Нарежьте огурец соломкой и сложите блинчики в треугольник.
- Налейте соевый соус в пиалу.
- С утки нарежьте небольшие кусочки мяса. Подавайте так: на блинчик положите соевый соус, мясо и огурец, заворачивайте и наслаждайтесь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка утки, блинчики с зеленью | Золотисто-коричневый | Нежная, мягкая | Сладковато-пряный аромат с нотками апельсина и меди |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калорийность, ккал | 600 |
| Белки, г | 40 |
| Жиры, г | 45 |
| Углеводы, г | 30 |