Утка Новогодняя — это ароматное и сытное блюдо, которое станет настоящим украшением праздничного стола. Прекрасно подходит для торжеств, так как сочетает в себе нежное мясо утки и яркие нотки цитрусовых. Это блюдо привнесет в вашу праздничную трапезу уют и тепло семейного очага.
Технико-технологическая карта Утка Новогодняя
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка Новогодняя, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес брутто (кг) | Вес нетто (кг) |
| Утка | 2.5 | 2.5 |
| Апельсин | 0.2 | 0.2 |
| Горчица ("Домашняя" и "Кубанская" от ТМ HAAS) | 0.06 | 0.06 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Сахар | 0.005 | 0.005 |
| Специи (паприка, черный молотый перец, сумах) | 0.01 | 0.01 |
Технология приготовления
- Тщательно вымыть утку, особенно внутри, и обсушить.
- Натереть утку солью.
- Обрезать крайние части крыла и шею для получения бульона.
- Вымыть апельсин и нарезать его кусочками.
- Смешать горчицу, перец, паприку, сумах и сахар, добавив половину апельсина.
- Натереть утку полученной смесью со всех сторон и внутри.
- Сложить остатки апельсина внутрь утки, поместить в пакет и убрать в холодное место на 12-24 часа, периодически массируя.
- Запекать утку при температуре 160 градусов Цельсия в течение 2 часов.
- Спустя 2 часа вскрыть пакет и запекать еще 10 минут при 200 градусах, поливая внутренним жиром.
- Подавать горячей с дольками апельсина, маслинами, каперсами и излюбленным гарниром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотисто-коричневая, аппетитная корочка | Золотистый с апельсиновыми вкраплениями | Нежное мясо, сочное внутри | Запах свежести апельсина и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Норма | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 5 г |