Утиные грудки в апельсиновом маринаде — это изысканное блюдо, соединяющее в себе нежное мясо и освежающий цитрусовый аромат. Апельсиновая цедра добавляет уникальности, а правильный процесс приготовления делает блюдо мягким и сочным, что идеально подходит для особых случаев и семейных ужинов.
Технико-технологическая карта Утиные грудки в апельсиновом маринаде с цедрой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утиные грудки в апельсиновом маринаде с цедрой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Грудка утиная | 2 шт | около 500 г |
| Сок апельсиновый | 100 мл | 100 мл |
| Цедра апельсина | с 1 апельсина | по вкусу |
| Чеснок | 3 зуб. | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Первым делом подготовьте маринад: снимите цедру с одного апельсина, выжмите из него сок, очищенный чеснок нарежьте мелко. Все ингредиенты тщательно перемешайте, добавив молотый черный перец по вкусу. Затем сделайте надрезы на коже утиных грудок и залейте их получившимся маринадом. Оставьте мариноваться на 2–4 часа. Приготовление начните с разогрева сотейника Zepter на среднем огне до достижения зеленой зоны термоконтроллера. Переложите грудки в сотейник кожей вниз, прижимая их вилкой, и обжаривайте 3-4 минуты, после чего переверните и продолжайте жарить еще 3-4 минуты. Следите за температурой, чтобы избежать подгорания. Снимите сотейник с огня, накройте его крышкой и дайте грудкам дойти до готовности в течение 10 минут. После этого нарежьте блюдо и подайте к столу, украсив оставшейся цедрой апельсина.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, яркие цвета апельсиновой цедры |
| Запах | Цитрусовый, мясной, с нотками чеснока |
| Вкус | Сочетание сладости и кислоты с мясным привкусом |
| Консистенция | Нежное, сочное мясо с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов | не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | отсутствует в 1 г |
| Стафилококк золотистый | отсутствует в 1 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 19 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 3 г |
| Волокна | 0 г |