Утиное конфи – это традиционный французский метод приготовления мяса, при котором утка медленно томится в собственном жиру. Этот способ позволяет сохранить нежность и сочность мяса, а также придаёт ему уникальный вкус и аромат. Конфи может использоваться как в горячих, так и в холодных блюдах, что делает его универсальным ингредиентом для кулинарии.
Технико-технологическая карта Утиное конфи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утиное конфи, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Перец душистый | 5 | 5 |
| Чеснок | 15 | 12 |
| Лук-шалот | 100 | 90 |
| Соль (крупная морская) | 60 | 60 |
| Тимьян (свежий) | 30 | 25 |
| Розмарин (свежий) | 30 | 25 |
| Жир (утиный) | 1000 | 1000 |
| Утка (жирная) | 2000 | 1800 |
| Масло растительное (по необходимости) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Подготовьте утку: разделайте ее, срезая лишний жир и кожу, оставив части с кожей.
- Натрите утиные части смесью соли, перца, розмарина и тимьяна. Уложите в керамическую посуду и оставьте мариноваться в холодильнике на 12 часов.
- Вытапливайте жир: положите срезанный жир и кожу на сковороду и томите на малом огне, не мешая, несколько часов, периодически сливая вытопленный жир.
- На следующий день достаньте утку из маринада, очистите от соли и уложите в посуду с луком-шалотом, чесноком и травами.
- Залейте все утиным жиром так, чтобы все части были покрыты. Если жира не хватает, добавьте растительное масло.
- Поместите посуду в холодную духовку, установите температуру 140-150°C и готовьте от 2 до 4 часов до мягкости мяса.
- После приготовления удалите травы, лук и чеснок, разложите конфи по банкам, заливая жиром, или оставьте в форме для хранения в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистое мясо с хрустящей корочкой | Золотисто-коричневый | Мягкое и нежное мясо | Насыщенный аромат утиного жира с травами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤100 | ≤100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность (ккал) | 330 |
| Белки, г | 12 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 0 |