Утиная печень с хурмой - это изысканное блюдо, объединяющее в себе богатый вкус утиных внутренностей и сладость хурмы. Это сочетание создаёт гармонию текстур и ароматов, что делает блюдо привлекательным как для праздничного стола, так и для семейного ужина.
Технико-технологическая карта Утиная печень с хурмой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утиная печень с хурмой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень гусиная (утиная) | 1000 | 1000 |
| Жир | 100 | 100 |
| Хурма (хурма испанская) | 300 | 300 |
| Соевый соус | 90 | 90 |
| Бренди | 100 | 100 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Смесь специй | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Замариновать утиные печени в соевом соусе и половине бренди на 15-20 минут.
- Мелко порезать утиный жир и вытопить его на сковороде с толстым дном, удалив шкварки шумовкой.
- Нарезать хурму небольшими кусочками и измельчить до состояния пюре с помощью блендера.
- Обжаривать печенку в вытопленном жире до золотистой корочки, переворачивая, около 5-7 минут.
- Выложить готовую печенку на тарелку, посыпать половиной смеси специй и оставить остывать.
- Замочить желатин в 3 ст. л. воды на 10 минут, затем нагреть на водяной бане до полного растворения.
- Перелить желатин в пюре из хурмы, добавить оставшуюся половину бренди и 1 ст. л. соевого соуса, взбить венчиком.
- Выстелить форму пленкой, выложить поочередно слоями печенку и хурму, перемешивая, если продукты уменьшены.
- Оставить в холодильнике минимум на 3 часа (лучше на ночь).
- При подаче вынуть из формы, полить оставшимся жиром после жарки печени и украсить дольками хурмы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетически привлекательная подача, слоями. | Темно-коричневый с яркими оранжевыми оттенками. | Мягкая и нежная текстура, плавно тает во рту. | Утонченное сочетание сладости хурмы с характерным вкусом печени и приятным ароматом специй. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На порцию | 250 | 15 | 20 | 10 |