Утиная грудка в малиновом маринаде представляет собой изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо утки и яркий вкус малины. Это блюдо идеально подходит для особых случаев, презентаций и романтических ужинов, привнося в меню нотки утонченности и кулинарного искусства.
Технико-технологическая карта Утиная грудка в малиновом маринаде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утиная грудка в малиновом маринаде, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Уксус (винный малиновый ITLV) | 100 | 100 |
| Масло виноградной косточки (виноградное масло ITLV) | 100 | 100 |
| Грудка утиная | 4 шт. | примерно 800 гр. |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Фасоль стручковая | 250 | 250 |
| Чеснок | 7 зуб. | примерно 21 |
| Перец сладкий желтый | 1/2 шт. | примерно 75 |
| Перец сладкий красный | 1/2 шт. | примерно 75 |
| Сахар | 2 ст. л. | примерно 30 |
| Перец розовый | 1 ст. л. | примерно 8 |
| Бальзамик (бальзамический малиновый крем ITLV) | 50 | 50 |
| Соевые проростки | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Подготовить все продукты.
- Порезать на мелкие кубики лук, сладкий перец и чеснок.
- Обжарить нарезанные овощи в большом количестве масла.
- Добавить сахар, уксус и перец розовый в обжаренные овощи, тщательно перемешать.
- Дать маринаду настояться на 20 минут.
- Утиную грудку опалить, сделать надрезы на коже и залить маринадом.
- Мариновать грудку в течение 20 минут.
- Обжарить замаринованную грудку на сухой гриль-сковороде.
- Одновременно обжарить фасоль рядом с утиной грудкой.
- Запекать обжаренную утку при температуре 180 градусов в течение 10 минут.
- В фасоль добавить малиновый крем и слегка пропарить.
- На сервировочную тарелку выложить фасоль, сверху - нарезанную утку. Украсить проростками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная, аккуратно нарезанная грудка утки на фоне свежей фасоли | Красный, розовый, зеленый цвет соусов и овощей | Нежная, сочная утка, хрустящая фасоль | Богатый, сладко-кислый вкус с нотками специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г блюда |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |
| Энергетическая ценность | 290 ккал |