Утиная грудка с инжирным чатни и рисом — это изысканное блюдо, сочетающее в себе нежную утку, ароматное чатни и рассыпчатый рис. Оно прекрасно подойдет для особых случаев и порадует ваших гостей оригинальным вкусом и презентацией.
Технико-технологическая карта Утиная грудка с инжирным чатни и рисом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утиная грудка с инжирным чатни и рисом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис (Индика от Мистраль) | 200 | 200 |
| Грудка утиная (по 200 г каждая, с кожей) | 400 | 400 |
| Инжир | 200 | 200 |
| Лук красный | 50 | 40 |
| Яблоко (зеленое, кислое) | 50 | 40 |
| Масло растительное (для чатни) | 15 | 15 |
| Кардамон | 2 | 2 |
| Корица (молотая) | 1 | 1 |
| Имбирь (сухой, молотый) | 1 | 1 |
| Перец чили (молотый) | 1 | 1 |
| Соль | 6 | 6 |
| Уксус (яблочный, в чатни) | 30 | 30 |
| Сахар (в чатни) | 30 | 30 |
| Розмарин (веточка в чатни) | 5 | 5 |
| Орех мускатный | 1 | 1 |
Технология приготовления
- На коже утиной грудки сделать крестообразные надрезы, натереть солью и перцем.
- Сварить рис согласно инструкции на упаковке.
- На сковороде без масла обжарить грудки кожей вниз на среднем огне 8-10 минут до образования корочки, затем перевернуть и готовить еще 8 минут на маленьком огне.
- Для полной прожарки можно убрать грудки в разогретую духовку на 5 минут, но это не обязательно.
- Готовые грудки накрыть фольгой и оставить до подачи.
- Лук, яблоко и инжир мелко нарезать.
- Семена кардамона растолочь в порошок.
- В сковороде разогреть масло и обжарить лук до мягкости, затем добавить специи.
- Добавить сахар, уксус, инжир и яблоко, варить на малом огне до нужной густоты около 15-20 минут, регулируя вкус.
- В конце убрать веточку розмарина.
- Подавать нарезанную утку с рисом и чатни, украсив свежим инжиром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нарезанная грудка, выкладываемая с рисом и чатни | Золотистый, розовый, зеленый, красный от инжира | Нежная и сочная грудка, густое чатни | Ароматное, богатое вкусами сладкого и пряного |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Элемент | Количество на порцию |
| Белки | 31 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 45 г |
| Калорийность | 470 ккал |