Утиная грудка под соусом с вишней - это оригинальное и вкусное блюдо, полученное путем сочетания утиной грудки, вишни, вина, джема и других ингредиентов.
Технико-технологическая карта Утиная грудка под соусом с вишней
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утиная грудка под соусом с вишней, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Грудка утиная | 400 г | 360 г |
| Вишня (без косточек) | 225 г | 200 г |
| Вино красное сухое (Merlot, Gamay) | 250 мл | 230 мл |
| Джем вишневый | 2 ст. л. | 1 ст. л. |
| Уксус (из красного вина) | 75 мл | 65 мл |
| Масло сливочное | 45 г | 40 г |
| Соль и перец | - | - |
Технология приготовления
Вишню выложить в кастрюльку, добавить вино, джем, довести до кипения, уменьшить огонь и проварить 3-5 минут. Снять с огня.
Разделить утиную грудку на два филе. На коже грудок сделать неглубокие крестообразные надрезы.
Нагреть толстостенную сковороду и без добавления масла положить утиные грудки кожей вниз, обжарить в течение 5-7 минут, пока кожа не примет золотистый цвет. Перевернуть грудки, и обжарить вторую сторону ещё 2-3 минуты.
Выложить грудки в тарелку, посолить, поперчить. Накрыть тарелку фольгой.
Слить образовавший жир при жарке грудки (немного, 3-4 ст. л.), добавить уксус и уварить, пока не выкипит до объёма 1 ст. л.
Добавить в соус вино, в котором варилась вишня. Дать покипеть, пока жидкость не выкипит наполовину.
Добавить в соус вишню и, непрерывно мешая, добавить по одному кусочки сливочного масла. Посолить, поперчить.
Порезать утиные грудки на тонкие ломтики, выложить на теплые тарелки, полить соусом и добавить листья рукколы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|---|
| Вкус | Сливочно-вишневый |
| Питательная ценность | Высокая |
| Аромат | Сливочно-вишневый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы | Отсутствуют |
| Пищевые бактерии | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Нутриент | Количество |
|---|---|
| Белки | 30 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 40 г |