Утиная грудка под соусом из малины и смородины — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежность утиного мяса и яркие сладко-кислые нотки ягодного соуса. Оно отлично подходит для подачи на праздничный стол и станет настоящим украшением любой трапезы.
Технико-технологическая карта Утиная грудка под соусом из малины и смородины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утиная грудка под соусом из малины и смородины, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грудка утиная | 250 | 200 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Малина | 50 | 50 |
| Смородина красная | 50 | 50 |
| Смородина черная | 50 | 50 |
| Вино красное полусухое | 50 | 50 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Крахмал кукурузный | 10 | 10 |
| Корица | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Перебрать и промыть ягоды, обсушить с помощью салфетки. Отложить несколько ягод малины и веточки красной смородины для украшения.
- Протереть черную и красную смородину через сито.
- Полученный сок поставить на огонь, добавить вино, сахар и корицу, перемешать и довести до кипения.
- Развести крахмал в 2 ст. л. холодной воды и ввести в соус, хорошо перемешивая.
- Добавить ягоды малины, перемешать и готовить 1 минуту. Затем снять с огня.
- Утиную грудку вымыть, обсушить и нарезать тонкими пластинками (~1 см толщиной).
- Отбить мясо через пищевую пленку, затем посолить и поперчить по вкусу.
- Разогреть 1 ст. л. растительного масла на сковороде. Обжаривать мясо порциями по 6–8 кусочков по 2 минуты с каждой стороны до легкого подрумянивания.
- Обжаренное мясо завернуть в фольгу.
- Добавить оставшийся сок от утки в ягодный соус и довести до кипения.
- Подавать с любым гарниром по желанию. Блюдо готово!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетично оформленная порция | Розоватый цвет мяса, яркий цвет ягодного соуса | Сочное мясо, нежная текстура соуса | Нежный мясной вкус с ягодной сладостью и легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 10^4 | ≤ 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калорийность | 180 ккал |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 10 г |